Cognac is 's werelds toonaangevende druivenbrandewijn. Eeuwenlang heeft de regio ten noorden van Bordeaux zijn productie ontwikkeld en verfijnd op basis van terroir . Hoewel het geen term was die door de pioniers werd gebruikt, legt het zeker uit hoe deze beroemdste geest evolueerde en is het analoog aan het denken achter Waterford.

De Nederlandse handelaren stapten over van zout naar alcoholarme wijn. Of het nu was om het water van de zeelieden toe te voegen om het smakelijk te maken of om de sterkte van de wijn te versterken, er werd besloten om het te distilleren.

De keuze van bodem en microklimaat, in combinatie met wijnstokvariëteiten en topografie, zou een modern leerboek kunnen zijn om terroir te begrijpen .

Zelfs door de 18 e en begin 19 e eeuw, Cognac kwam te worden vernoemd naar de specifieke land waar de wijnstokken werden gekweekt. De meest kalkrijke grond werd gevonden rond het dorp Segonzac en leverde een distillaat op genaamd 'Champagne de Cognac'. Dit was een verwijzing naar de ondoorzichtige witte zachte kalksteen van een klein subdistrict, tegenwoordig Grande Champagne genoemd. Het effect van het cultiveren van wijnstokken op dergelijke lagen was om een ​​Cognac te produceren met sublieme subtiliteit en finesse.

Brandewijn die uit de bosrijke omgeving werd gemaakt, was daarentegen minder gewaardeerd en duidelijk goedkoper.

Volgens Cyril Camus, vijfde generatie van de Camus Cognac-familie en een belangrijke producent, was Borderies het eerste district dat in de regio werd aangeplant en waar de brandewijn aanvankelijk werd gemaakt. Dit sleuteldistrict is de kleinste van de aangewezen zes.  Het ligt ten noordwesten van de stad Cognac. De bodem - met de helft van het kalksteengehalte van Grande Champagne - en het specifieke microklimaat geven de wijn zowel mineraliteit als violette aroma's.

Toen wetgeving nodig was om de handel te codificeren, vormde de geologie een sleutelelement. Het was om de naam en degenen die ervan afhankelijk waren voor hun levensonderhoud te beschermen - van boer tot distilleerderij en alchemist tot handelaar.  De benaming of gecontroleerde zone vormde wat tegenwoordig intellectueel eigendom wordt genoemd.

De keuze van de wijnstok om het meeste potentieel uit de Cognac-wijngaard te halen, is aanzienlijk. Pre-1878, voordat de phylloxera-bladluis de regio verwoestte, werden rassen als Balzac, Blanche Ramee en Gros Bouillau geplant. Tegenwoordig is er keuze uit zes witte wijnstokken, speciaal gekozen omdat ze druiven opleveren met weinig suiker maar met een hoge zuurgraad.  De resulterende wijn is de perfecte basis voor Charentais-distillatie.

Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Montils, Semillon en Folignan kunnen worden verbouwd en de keuze ligt bij de boer. Renaud Fillioux de Gironde, de meesterblender van Hennessy, en collega's proeven jaarlijks meer dan 10.000 monsters; hij zegt: “We volgen de kwaliteit van elke druiventeler. We kennen ze, waar ze zijn, hoe ze werken. We werken constant met hen samen om ons vermogen te verbeteren om het beste uit het potentieel van hun wijngaarden te halen. "

"Herkomst is geen bestemming, maar een onderdeel van de reis", 

"Herkomst is geen bestemming, maar een onderdeel van de reis", voegt hij eraan toe. Net als gerst met whisky dragen wijnstokken verschillende kwaliteiten bij.  Folle Blanche heeft heerlijke aromatische eigenschappen en wordt gekweekt ondanks dat het vatbaar is voor ziekten. Folignan is een relatief nieuwe kruising (Ugni Blanc x Folle Blanche) en kan niet meer dan 10% in een blend uitmaken.

Wijnstokproeven worden voortgezet met twee percelen (100 planten per variëteit); de rassen hebben momenteel geen naam, alleen genummerd.

Microklimaat is een andere factor. Een gematigde wordt gevormd in het hart van de Cognac-regio vanaf de locatie halverwege tussen de Atlantische Oceaan en de hoge grond van de bovenste Charente-vallei.

Het Petite Champagne-district vormt een halve cirkel rond het centrum van Cognac. Nogmaals, het heeft een zodanig hoog kalkgehalte dat wanneer de gedistilleerde drank van druiven van de twee subdistricten (Grande en Petite) wordt gecombineerd, de autoriteiten het erkennen als Fine Champagne, op voorwaarde dat niet minder dan 50% Grande Champagne is.

De alchemisten zijn afhankelijk van een dergelijke variëteit. Patrice Pinet, meesterblender bij Courvoisier, zegt: “De crus is cruciaal om de stijl en het karakter van een cognac te begrijpen. Ik heb sterk het gevoel dat de herkomstbespreking gebaseerd zal blijven op de crus en wat ze aan iemands blend toevoegen. "

De betekenis van een specifiek terroir, zij het grote, wordt zelfs erkend door de grote Cognac-huizen. Frapin, dat volledig vertrouwt op zijn eigen wijngaarden, creëert Cognacs op een landgoed van Chateau de Fontpinot in Grande Champagne.  Hine, opgericht door een man uit Dorset die in 1793 Frans ging leren in Cognac, verkoopt nu enkele wijngaarden van individuele jaren. Dit gaat elke commerciële homogeniteit tegen.

Terwijl de drie districten Grande en Petite Champagne en Borderies bekend staan ​​om hun verschillende bloemige karakters, finesse en elegantie, wordt de contrasterende individualiteit getoond door wijnen en hun sterke drank uit de districten Fins Bois en Bons Bois, waar fruit en structuur de kenmerken zijn. Proevers kunnen aroma's van sinaasappel, zoethout en anjer ontdekken.

De laatste twee districten zijn concentrische cirkels rond de drie genoemde andere gebieden. Aan de kustvlakte van het westen heeft Bois Ordinaires veel moeras en zand. Dit omvat de eilanden Oleron en Re, die Cognac opleveren die grotendeels van jodium en zout van karakter zijn en die aan toeristen wordt verkocht.

Van tijd tot tijd actualiseert de INAO de wetgeving. De marketing beweegt zich in de afgelopen jaren te maken van de 1983 opmerkingen van geograaf Patrick Daniou prescient: “Het lijkt bij uitstek wenselijk, met het oog op de kwaliteit van de brandewijn Cognac te verdedigen, om meer rekening te houden met terroir in een nieuwe definitie van de Cognac benaming, die moet gebaseerd zijn op wetenschappelijke criteria en op grenzen die niet noodzakelijk administratieve. "