OVER SHERRY

Sherrywijnen zijn in hun essentie gerijpte witte wijnen met een breed scala aan kleuren: van heel licht tot heel donker. Ze zijn afkomstig uit de Marco de Jerez, een streek met een wijntraditie van meer dan 3000 jaar.

Sherry wordt geproduceerd volgens het traditionele criaderas en solera-systeem. Een rijpingssysteem dat wijnen uit verschillende jaargangen met elkaar combineert. Jongere wijnen geven hun karakter door aan de oudste wijnen. In tegenstelling tot andere wijnen worden sherrywijnen gerijpt in eikenhouten vaten waarin ze in contact kunnen komen met zuurstof en dus kunnen oxideren.

Rijping onder flor

Er zijn twee soorten rijping: de biologische onder flor en de oxidatieve rijping zonder flor. Flor is een gistsoort die als een witte laag de wijn bedekt en beschermt tegen oxidatie, maar er ook voor zorgt dat de wijn verandert. In het geval van Fino en Manzanilla wordt de blootstelling aan zuurstof voorkomen door het verschijnen van flor. Doordat bij rijping de oppervlakte van de wijn wordt bedekt met flor kan er geen zuurstof bij, waardoor je sherrywijnen met lichte kleuren krijgt.

Bij een oxidatieve rijping wordt de gistlaag afgebroken door de toevoeging van alcohol. De flor sterft bij de toevoeging van alcohol van 17% of meer. Dit rijpingsproces zorgt voor donkerdere kleuren zoals amber en mahonie in de Amontillado, Palo Cortado, Olorosso, Cream, pedro ximenez en Moscatel.

Bewaren sherry

Bewaar gesloten flessen rechtop uit het licht en bescherm sherry tegen vocht en warmte. Geopende flessen bewaar je ook rechtop, met de kurk erop en uit het licht op een temperatuur tussen de 5 en 12 graden. Finos en Manzanillas kan je niet langer dan een week bewaren, de rest van de wijnen één- tot twee maanden lang.

Old sherry

VOS (Very Old Sherry) of VORS (Very Old Rare Sherry) kan je voor onbepaalde duur gesloten bewaren. Wanneer de fles is geopend, zijn deze oude sherry’s tot drie maanden goed. Je mag een sherry een VOS noemen wanneer die 20 jaar, of meer heeft gerijpt. Sherry’s met een rijping van 30 jaar of meer vallen onder de categorie VORS.’

Fino

Wit en droog, gemaakt van palomino-druiven, die net als Manzanilla onder een gistlaag wordt gerijpt.

Bewaren: een gesloten fles kan je 12 tot 18 maanden bewaren. Een geopende fles is, mits koud bewaard, is een week houdbaar.

Serveertemperatuur: goed gekoeld tussen de 6 en 8 graden.

Serveertips: gaat mooi samen met gevogelte, zeevruchten, zoute vis zoals ansjovis, noten, azijn, haring, serrano- of Iberische ham, olijven, sashimi, in azijn gemarineerde vis, of salades met azijndressing.

Kleur: helder, bleke, goudgele kleur.

Smaak: droog, fris met een vleugje amandel.

Manzanilla

Droge witte wijn, gemaakt van palamino-druiven, gerijpt onder een gistlaag.

Bewaren: een gesloten fles kan je 12 tot 18 maanden bewaren. Een geopende fles is, mits koud bewaard, een week houdbaar.

Serveertemperatuur: goed gekoeld, tussen de 6 en 8 graden.

Serveertips: gaat mooi samen met noten, zeevruchten, gedroogde vleeswaren, belegen kaas, gerechten met azijn zoals salades, gezouten vis (haring) en schaaldieren, koude soepen, maar zeker ook met sushi.

Kleur: bleek, strogeel en helder van kleur.

Smaak: droog, zacht en ziltig in de mond. Fris met delicate zuren en met een subtiel bittere afdronk.

Oloroso

Gemaakt van palomino-druiven. De speciale structuur maakt deze wijn geschikt voor oxidatieve rijping. De wijn wordt versterkt met 17% alcohol waardoor geen flor ontstaat.

Bewaren: een gesloten fles Oloroso kan je 24 tot 36 maanden bewaren. Na opening is de wijn nog 4 tot 8 weken goed.

Serveertemperatuur: gekoeld tussen de 10 en 12 graden.

Serveertips: gaat mooi samen met gerijpte kazen, blauwvintonijn, stoofschotels, rood vlees, wild, pittige gerechten.

Kleur: amber tot mahonie, en wordt donkerder naarmate het rijpingsproces langer duurt.

Smaak: droog, zacht, aanhoudende afdronk met aroma’s van edelhout.

Amontillado

Gemaakt van palomino-druiven. Combineert rijping onder flor met een periode waarin dit laagje gist langzaam verdwijnt en de wijn wordt blootgesteld aan oxidatie. Deze dubbele rijping maakt de wijn complex en interessant.

Bewaren: een gesloten fles Amontillado is 18 tot 36 maanden houdbaar. Een geopende fles is 2 tot 3 weken goed.

Serveertemperatuur: gekoeld tussen de 10 en 12 graden.

Serveertips: gaat mooi samen met paddenstoelen en truffels, stamppot met rookworst, groenten zoals artisjokken en asperges, gerijpte kazen, bouillons, schaaldieren, gerookte producten, tonijn, gevogelte, stoofschotels en pittige gerechten.

Kleur: amberkleurig, soms met zachte oranje tinten vanwege de biologische en oxidatieve rijping.

Smaak: complex, met een evenwichtige zuurgraad. Droge en aanhoudende afdronk met hints van noten en hout.

Pedro Ximinez

Gemaakt van druiven met dezelfde naam, die in de zon worden gedroogd om de suikers te concentreren. De rijping is uitsluitend oxidatief en zorgt voor een geleidelijke complexiteit en aromatische concentratie.

Bewaren: een gesloten fles is 24 tot 36 maanden goed. Een geopende fles kan je 4 tot 8 weken bewaren.

Serveertemperatuur: gekoeld tussen de 10 en 12 graden.

Serveertips: gaat mooi samen met blauwe kaas, ijs, citrusvruchten, gebak, pure chocolade.

Kleur: stroperig en met duidelijk traaneffect. Ebbenhouten kleur met kastanjebruine tot diepe mahonietinten.

Smaak: stroperig en fluweelzacht. Met zoete tonen van rozijnen, vijgen en dadels.

Cream

Halfzoete wijn die volledig oxidatief wordt gerijpt. De wijn ontstaat door het blenden van Oloroso met een deel Pedro Ximenez.

Bewaren: een gesloten fles kan je 24 tot 36 maanden bewaren, in een geopende fles blijft de wijn nog 4 tot 8 weken goed.

Serveertemperatuur: gekoeld tussen de 10 en 12 graden.

Serveertips: gebak en fruit

Kleur: stroperig, van kastanje tot donker mahonie van kleur.

Smaak: zoet, fluweelzacht met hints van noten.

Palo Cortado

Een wijn van de palamino-druif. Met de aromatische kenmerken van de Amontillado maar ook met de body van de Oloroso. Palo Cortado rijpt naar een Amontillado, maar wanneer de florlaag spontaan begint af te sterven, rijpt die verder als een Olorosso. Vanwege de specifieke kenmerken van een Palo Cortado bepaalt de keldermeester – al voordat de florlaag dreigt te verdwijnen – of de sherry te classificeren valt als een Palo Cortado. Een beetje de vreemde eend in de bijt onder de sherry’s dus.

Bewaren: een gesloten fles is 24 tot 36 maanden goed. Een geopende fles kan je 4 tot 8 weken bewaren.

Serveertemperatuur: gekoeld tussen de 10 en 12 graden.

Serveertips: rijsttafel, vette vis, gelatineachtig vlees zoals ossenstaart, varkenswangetjes, wild, bouillon, zoete kruiden, zoete sauzen en gerijpte kazen.

Kleur: van kastanje tot mahoniebruin.

Smaak: rond, diep, vol. Vertoont de karakteristieke eigenschappen van een Amontilado en Oloroso, samen met citrustonen.